Penentuan Vitamin C, pH , Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Respon Sensoris pada Soyghurt dari Nanas Madu (Ananas comosus L.)

  • Marwati Marwati Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman
  • Yoga Pratama Putra Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Aswita Emmawati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Maghfirotin Marta Banin Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Yudha Agus Prayitno Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman
  • Hamka Hamka Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Negeri Pertanian Samarinda

Abstract

Soyghurt adalah merupakan salah satu produk fermentasi yang diolah dari susu kedelai dengan menambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Soyghurt dengan penambahan buah nanas madu dapat meningkatkan nilai fungsionalnya, namun perlu formulasi yang tepat agar didapatkan soyghurt nanas madu dengan nilai fungsional dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima taraf dan diulang tiga kali. Faktor tersebut adalah persentase  perbandingan nanas madu dan susu kedelai yaitu (30:70), (40:60), (50:50), (60:40) dan (70:30). Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C, pH, total bakteri asam laktat dan sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjuukan bahwa perlakuan nanas madu dan susu (70:30) memiliki kandungan vitamin C 50,75 mg/100 g, pH 4,48, total BAL log 7,57 cfu/g dan disukai oleh panelis pada uji hedonik. Sedangkan pada karakteriktik mutu hedonik pada perlakuan 70:30 memberikan warna kuning, beraroma nanas dan agak beraroma susu kedelai, tekstur kental, dan berasa asam, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.

Keyword
soyghurt, honey pineapple, vitamin C, lactic acid bacteria

Downloads

Download data is not yet available.

References

[1] BPS Kalimantan Timur, Produksi Buah-Buahan Menurut Jenisnya (Ton), 2011-2015
[2] Agustina W. dan Andriana Y. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. D07 – 1- 5.
[3] Dabija A., Georgiana G.C., Anca-Mihaela G., Elena T.S. , Lăcrămioara R. 2018Effects of Some Vegetable Proteins Addition on Yogurt Quality. St. Cerc. St. CICBIA,19 (2), 181 – 192.
[4] Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
[5] Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
[6] Soekarto, S.T. (1985). PenilaianOrganoleptikuntukIndustriPangandanHasilPertanian. Jakarta: Bhratara KaryaAksara.
[7] Inmas Kusumawati1, Rachma Purwanti1, Diana Nur Afifah, 2019. Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu (ananas comosus mer.) Dan ekstrak kayu manis (cinnamomum burmanni). Journal of Nutrition College, Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019
[8] Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 2007.Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
[9] Jay, J.M., J.M.J. Martin dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. Springer. New York.
[10] Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt Third Edition. Woodhead Publishing Limited. England.
[11] Gibson, G.R. dan M.B. Roberfroid. 2008. Prebiotics. CRC Press. New York.//Goktepe, I., V.K. Juneja, and M. Ahmedna. 2006. Probiotics in food safety and Human Health. CRC. Press. Baco Raton, FL
[12] Wijaya, C., Kusumawati, N., Nugerahani, I. 2012. Pengaruh jenis gula dan penambahan sari nanas-wortel terhadap sifat fisiko-kimia, viabilitas bakteri yogurt, serta organoleptik yogurt non fat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11 (2), 19-27.
Published
2022-12-28
How to Cite
MARWATI, Marwati et al. Penentuan Vitamin C, pH , Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Respon Sensoris pada Soyghurt dari Nanas Madu (Ananas comosus L.). JURNAL KIMIA MULAWARMAN, [S.l.], v. 20, n. 1, p. 51-55, dec. 2022. ISSN 2476-9258. Available at: <http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/index.php/JKM/article/view/1126>. Date accessed: 21 feb. 2024. doi: https://doi.org/10.30872/jkm.v20i1.1126.
Section
Artikel

Most read articles by the same author(s)