Penentuan Vitamin C, pH , Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Respon Sensoris pada Soyghurt dari Nanas Madu (Ananas comosus L.)
Abstract
Soyghurt adalah merupakan salah satu produk fermentasi yang diolah dari susu kedelai dengan menambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Soyghurt dengan penambahan buah nanas madu dapat meningkatkan nilai fungsionalnya, namun perlu formulasi yang tepat agar didapatkan soyghurt nanas madu dengan nilai fungsional dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima taraf dan diulang tiga kali. Faktor tersebut adalah persentase perbandingan nanas madu dan susu kedelai yaitu (30:70), (40:60), (50:50), (60:40) dan (70:30). Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C, pH, total bakteri asam laktat dan sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjuukan bahwa perlakuan nanas madu dan susu (70:30) memiliki kandungan vitamin C 50,75 mg/100 g, pH 4,48, total BAL log 7,57 cfu/g dan disukai oleh panelis pada uji hedonik. Sedangkan pada karakteriktik mutu hedonik pada perlakuan 70:30 memberikan warna kuning, beraroma nanas dan agak beraroma susu kedelai, tekstur kental, dan berasa asam, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.
Downloads
References
[2] Agustina W. dan Andriana Y. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. D07 – 1- 5.
[3] Dabija A., Georgiana G.C., Anca-Mihaela G., Elena T.S. , Lăcrămioara R. 2018Effects of Some Vegetable Proteins Addition on Yogurt Quality. St. Cerc. St. CICBIA,19 (2), 181 – 192.
[4] Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
[5] Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
[6] Soekarto, S.T. (1985). PenilaianOrganoleptikuntukIndustriPangandanHasilPertanian. Jakarta: Bhratara KaryaAksara.
[7] Inmas Kusumawati1, Rachma Purwanti1, Diana Nur Afifah, 2019. Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu (ananas comosus mer.) Dan ekstrak kayu manis (cinnamomum burmanni). Journal of Nutrition College, Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019
[8] Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 2007.Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
[9] Jay, J.M., J.M.J. Martin dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. Springer. New York.
[10] Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt Third Edition. Woodhead Publishing Limited. England.
[11] Gibson, G.R. dan M.B. Roberfroid. 2008. Prebiotics. CRC Press. New York.//Goktepe, I., V.K. Juneja, and M. Ahmedna. 2006. Probiotics in food safety and Human Health. CRC. Press. Baco Raton, FL
[12] Wijaya, C., Kusumawati, N., Nugerahani, I. 2012. Pengaruh jenis gula dan penambahan sari nanas-wortel terhadap sifat fisiko-kimia, viabilitas bakteri yogurt, serta organoleptik yogurt non fat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11 (2), 19-27.
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
This license requires that reusers give credit to the creator. It allows reusers to distribute, remix, adapt, and build upon the material in any medium or format, even for commercial purposes. If others remix, adapt, or build upon the material, they must license the modified material under identical terms.
BY: Credit must be given to you, the creator.
SA: Adaptations must be shared under the same terms.
