PENGARUH WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA KOPI DARI BIJI KURMA (Phoenix dactylifera L.)

Abstract

Biji kurma biasanya dibuang sebagai limbah yang tidak termanfaatkan. Berdasarkan hasil survey kurma merk Golden Valley merupakan kurma yang banyak digemari masyarakat. Aktivitas antioksidan pada biji kurma dapat dimanfaatkan sebagai kopi non-kafein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi biji kurma sebagai kopi yang kaya akan antioksidan dengan variasi waktu dan massa pada proses penyangraian. Pada penelitian ini biji kurma yang digunakan sebanyak 200 gram dan dilakukan variasi waktu dan massa penyangraian yang berbeda-beda yaitu 30, 45, & 60 menit. Ekstrak kopi biji kurma kemudian dianalisis kandungan senyawa fitokimia dan aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak kopi biji kurma memiliki  senyawa metabolit sekunder golongan triterpenoid, fenolik, flavonoid, dan tanin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu penyangraian berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan ekstrak kopi biji kurma. Semakin lama waktu penyangraian semakin tinggi aktivitas antioksidan ekstrak kopi biji kurma. Hasil penelitian menunjukkan kopi biji kurma dengan waktu penyangraian 60 menit memiliki nilai IC₅₀ sebesar 21,715 ppm yang termasuk dalam kategori antioksidan sangat kuat. Hasil uji panelis menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 85,5% pada  sampel kopi biji kurma dengan waktu penyangraian 60 menit.